domenica 25 novembre 2012

Le mie arancine al salmone


Ammetto sinceramente che le arancine di riso non erano al top nella mia classifica di piatti tipici siciliani.
Adoro i cannoli, stravedo per il cous cous, la cassata poi, che ve lo dico a fare?
Ma le arancine proprio mi davano l'idea di qualcosa di impossibile da mandare giù, se non accompagnate da almeno 1 litro d'acqua. 
Ho passato anni a tergiversare su questa preparazione.
Poi, un giorno, il grande passo.
Mi decido a lasciare il cannolo per dolce e provare a superare le mie personalissime Colonne d'Ercole chiedendo un'arancina ripiena di ragù.
Siedo su una panchina e la guardo: è enorme. Da dove comincio? 
Ste mi guarda divertito e mi esorta all'assaggio.
Lui le conosce bene, ha avuto una fidanzata siciliana.
Va bene, ci provo.
Do' un morso, e poi solo l'estasi....
Immaginavo che il riso fosse asciutto e il sugo poco. Ma mi sbagliavo, e di tanto.
Riso succoso, un ragù portentoso, e poi la crosticina croccante che si rompe sotto i denti.
Da allora quando mi imbatto in qualche friggitoria siciliana non rinuncio alla mia arancina.
Ma farle a casa è un'altro paio di maniche.
Ci vuole tempo, organizzazione e tanta buona volontà. Però non vi pentirete.
Io ho dimezzato le dosi rispetto alle dosi di Roberta, ma la cucina dopo sembrava comunque un campo di battaglia. 
Sono uscite 7 arancine belle grandi, e per essere sicura della riuscita ne ho portate due a lavoro da un'amica che come al solito si presta a farmi da cavia. Sia lei che la titolare hanno gradito.
A casa Ste mi ha fatto i complimenti, e credetemi, solitamente è molto critico.
Quindi un altro grazie alla squadra dell'MT per avermi convinta a provare!


La ricetta è quella di Roberta, ovvio.
Ve la riporto uguale, ma tenete conto che ho dimezzato le dosi perchè in casa siamo solo in due, e che ho usato il riso Roma che avevo in casa.
In corsivo c'è la ricetta del mio condimento al salmone, tutto il resto è opera di Roberta, la mia omonima!


PER IL RISO 
1 kg di riso originario (alcuni usano il Roma)
2,5 l circa di brodo vegetale (con carota, cipolla, sedano)
una bustina di zafferano
50 g di burro
50 g di parmigiano grattugiato
una cipolla medio-piccola
olio evo q.b.
sale q.b.

PER LA LEGA (ne resterà molta, ma occorre poter immergere bene l'arancina)
800-900 ml d'acqua
la metà di farina
una manciata di sale

PER LA PANATURA (ne resterà molto anche qui) 
700-800 g di pangrattato

PER LA FRITTURA 
3 l di olio di semi di mais (o comunque abbondante per poter friggere in olio profondo)

Il riso va preparato con qualche ora d'anticipo, perché al momento della preparazione delle arancine dev'essere ben freddo.
Preparare il brodo vegetale con gli aromi. 
Una volta pronto, rimuovere la carota, il sedano e la cipolla di cottura e sciogliere lo zafferano nel brodo. Regolare di sale.
In un tegame capiente, dare un giro abbondante di olio evo e fare appassire la cipolla tagliata finemente. Versare il riso e fare tostare un pochino. 
Versare nel tegame buona parte del brodo, non tutto in modo da poterne aggiungere all'occorrenza regolandosi in funzione del tipo di riso e della sua cottura. 
Fermare la cottura quando il riso sarà al dente e si presenterà piuttosto compatto (ovvero non dev'essere cremoso come un tipico buon risotto!). 
Immergere il tegame nel lavello riempito d'acqua fredda (evitando che l'acqua entri all'interno) e mantecare con il burro e il parmigiano grattugiato. 
Se serve, per abbattere la temperatura ed evitare che il riso continui a cuocere, rinnovare l'acqua fredda dentro il lavello.
Una volta tiepido, versare il riso dentro una teglia e lasciare da parte affinché raffreddi completamente. 
Poi coprire con carta d'alluminio e conservare in frigorifero per almeno 3-4 ore.

PER LA BESCIAMELLA AL SALMONE
Mezzo litro di latte
50 gr di burro
50 gr di farina
noce moscata
sale
150 gr di salmone affumicato.

Mettiamo in un tegame del burro, quando sarà sciolto aggiungiamo tutta la farina e mescoliamo bene.
Il composto deve staccarsi dalle pareti.
Poi aggiungiamo il latte a filo mescolando bene per evitare che si formino dei grumi.
Aggiustiamo di sale e aggiungiamo un pizzico di noce moscata.
Cuociamo a fuoco lento per far addensare la salsa.
Una volta pronta facciamo raffreddare e aggiungiamo il salmone tagliato a dadini.
Ecco pronta la farcia per le nostre arancine.

Fatto questo siamo pronte ad assemblare le nostre arancine.

Prima di tutto disporre a portata di mano tutti gli ingredienti necessari e attrezzarsi di vassoi, teglie, scodelle…. la preparazione delle arancine è una specie di catena di montaggio (bella in compagnia!) che diventa più piacevole, o comunque meno stressante, se preventivamente organizzata.

Cominciare dalla preparazione della "lega". 
Si tratta della pastella di acqua e farina che serve a sigillare l'arancina e a creare una base per la panatura con il pangrattato che aiuterà a conferire doratura, spessore e croccantezza al punto giusto. 
Versare l'acqua in una scodella profonda, aggiungere la farina, una bella manciata di sale e amalgamare bene con una frusta. 
Tenere da parte e passare alla creazione delle arancine.

Ci sono vari modi per formare e farcire le arancine, questo secondo me è il procedimento più semplice anche per chi le fa per la prima volta ed è anche quello che consente di organizzare e distribuire meglio il lavoro. Perché in pratica bisogna prima fare tutte le sfere o gli ovali, poi fare il buco, poi farcirle. 

Con una mano prendete un po' di riso in base alla grandezza dell'arancina che desiderate. 
Poi, girando con tutte e due le mani, date una forma ovale se volete farle al burro. 
Posate la "futura" arancina su un vassoio e ricominciate fino a terminare il riso. 
Lasciatele riposare per una mezz'ora, in modo che raffreddino (anche se il riso era freddo di frigo, col calore delle mani si saranno un po' scaldate) e che il riso si compatti rendendo poi più facile la farcitura.

Se prevedete di fare anche quelle ovali, procedete con queste prima di passare al ripieno delle precedenti. In questo caso, con il pollice occorre fare una pressione al centro per lungo, spingendo anche in questo caso verso il basso e sui lati.

A questo punto passare alla farcitura. 
Con la punta delle dita prendere un po' di condimento e inserirlo all'interno del buco precedentemente creato. 
Poi chiudere l'arancina: un po' spingendo "la conza" - il condimento - verso il basso, e un po' cercando di portare in avanti il riso per chiudere l'arancina. Girare l'arancina tra le mani per darle la forma e per rendere la superficie liscia e compatta, senza buchi o piccole fessure. Posare l'arancina con il ripieno sul vassoio e passare ad un'altra, fino a completarle tutte.
Al termine, lavare le mani e ripetere l'operazione con un eventuale secondo ripieno.

Quando tutte le arancine saranno pronte sul vassoio, passare alla "lega". 
Dare qualche colpo di frusta alla pastella per riprendere l'amalgama di acqua e farina e a questo punto immergere singolarmente le arancine dentro la lega, poggiandole poi sul vassoio, fino al completamento dell'operazione per tutte le arancine. 
Io preferisco separare lega e panatura per fare in modo che la lega scoli un pochino dall'arancina al vassoio e non finisca a fiotti dentro il pangrattato creando un mezzo pappone che poi finisce sulla superficie delle arancine. Scolando, tra l'altro, la lega resta uno strato sottile, sottile sarà la panatura e sottile e croccante sarà la crosticina finale. 

E ora la panatura.
Versare il pangrattato dentro una teglia e, ad una ad una, passare ogni singola arancina dentro il pangrattato, pressandole bene con le mani per "saldare" bene lega e pangrattato, per rendere compatta la superficie delle arancine e, all'occorrenza, per riprenderne un pochino la forma.

E finalmente la frittura!
Versare l'olio in una friggitrice o in un tegame piuttosto alto. 
Quando l'olio sarà ben-ben-ben caldo, immergere le arancine per 2-3 minuti o comunque fino a quando non risulteranno dorate in superficie.


4 commenti:

Aria ha detto...

che bella idea al salmone, la prossima volta le provo!

Daniela ha detto...

Io adoro le arancine, ma non le ho mai fatte in casa! Bella questa idea del salmone :)
Complimenti!

Roberta - Pupaccena ha detto...

Ciao omonima! Ma che bella doratura e che bella crosticina, proprio quelle che ti danno la voglia di "azziccare" un bel morso! ...cosa che in questo caso non delude perché anche il ripieno è godurioso un bel po'... ci credo che Ste si è sciolto in complimenti!

^_^
roberta

Anonimo ha detto...

Ciao, ma per avere la ricetta del ragù stile bar?
non riesco a trovarlo da nessuna parte....
potresti pubblicare qualcosa.
Grazieeee

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